Все клининговые мероприятия, проводимые на пищевом производстве, строго регламентированы и прописаны в сервис-плане. Он включает в себя:

• первичную информацию об объекте (площадь помещений, в которых проводится уборка);
• графики работ по проведению уборки помещений, очистки оборудования, проведения санитарных дней;
• характеристики проводимых на пищевом производстве уборочных работ.

Правильно составленный сервис-план помогает провести грамотный анализ информации о производственном помещении. А это, в свою очередь, поможет рассчитать не только необходимое количество сотрудников для проведения уборки, но и уборочного инвентаря, а также моющих средств. Эти данные впоследствии переносятся в технические карты, где перечисляются необходимые для использования моющие и дезинфицирующие средства, концентрация рабочих растворов, последовательность действий при уборке различных производственных зон.

Периодичность уборки, безусловно, зависит от характера и степени загрязнения. Различают ежедневную, еженедельную, ежемесячную уборку. Однако зачастую, помимо комплексной влажной уборки и дезинфекции, проводимой в течение суток, сотрудники осуществляют также поддерживающую уборку по мере необходимости. Стоит отметить, что на мясном производстве, клининговые мероприятия проводятся после каждой смены вида животного (например, с говядины на курицу).

К основным этапам уборки относятся:

• сухая уборка,
• подготовка оборудования,
• промывание,
• основная мойка,
• пенная обработка и ополаскивание.

Уборка начинается со сбора крупного мусора, а также очищения оборудования от крупных загрязнений. После проведения предварительной подготовки следует промывание поверхностей и оборудования теплой водой. Оптимальная температура воды – не выше 40°С. Стоит также избегать подавать воду под высоким давлением во избежание образования аэрозольных капель, которые в дальнейшем могут распространить патогенные микроорганизмы по всему производству. Далее следует этап основной мойки с применением профессионального уборочного инвентаря и химических средств. Определить оптимальную концентрацию моющего средства можно с помощью анализа пенообразования в смывных водах (при избытке моющего средства наблюдается наличие обильной пены). Обработку оборудования и поверхностей удобно проводить с использованием оборудования высокого и низкого давления, пеногенераторов, СИП-моек и т. п. Смывают грязь вместе с нанесенным рабочим раствором через 15-20 минут после нанесения водой с температурой 50-65°С.

При уборке на пищевом производстве используются дезинфицирующие, кислотные и щелочные моющие средства, к которым предъявляются отдельные требования. Они должны быть, в первую очередь, эффективными, а также безопасными, причем как для обрабатываемых поверхностей и оборудования, так и для сотрудников, находящихся с ними в непосредственном контакте. Помимо всего прочего, используемые рабочие растворы должны полностью смываться с поверхностей, не оставляя после себя ПАВов и прочих веществ. Как, например, Dirtoff Grill PROFI – это средство наиболее часто используют для мойки технологических ванн и оборудования для тепловой обработки продуктов. В его составе содержатся ингибитор коррозии для бережного очищения оборудования и максимально биоразлагаемые ПАВы, которые не остаются на поверхности и не оставляют после себя запаха. Еще одно важное требование – это отсутствие запаха у моющих средств, который с обрабатываемой поверхности очень легко может перескочить на изготавливаемую продукцию. Поэтому при выборе средств необходимо проверять, чтобы в составе не присутствовало таких компонентов, как хлор, красители, отдушки.

Ежедневно врач санэпидемстанции проводит анализ обработанных поверхностей и, если он обнаруживает наличие каких-либо загрязнений или микроорганизмов, уничтожается вся произведенная партия продуктов. Представьте, какие это убытки для компании! Клининг на пищевом производстве – это очень ответственное дело, в котором нет права на ошибку, так как она повлечет за собой ряд серьезных последствий. Поэтому перед проведением уборки технологи обязаны провести тщательный анализ производственной территории, а также уборочного инвентаря и используемой химии.