Главная цель ХАССП – сконцентрировать внимание на тех этапах и условиях производства, которые могут стать критическими точками для безопасности пищевых продуктов. Система ХАССП охватывает все стадии производства – от проверки качества закупаемого сырья до продажи и потребления готовых изделий. Особое внимание уделено проблемам уборки производственных помещений, т.к. от данного процесса зависит не только качество продуктов, но и их безопасность. Специалистами по внедрению ХАССП была разработана, а всеми производителями активно поддерживается система цветового кодирования. Суть данной системы заключается в разделении всего предприятия на определенные зоны. Каждой зоне присваивается собственный цвет и весь уборочный инвентарь, применяемый на предприятии, должен соответствовать по цвету той зоне, в которой он применяется и хранится. Таким образом, система цветового кодирования позволяет избежать перекрестного загрязнения – переноса бактерий из зон с высокой бактериологической нагрузкой в другие.

Также к плюсам цветового кодирования можно отнести решение проблем с организацией хранения/применения и учетом списания инвентаря. Данная система, благодаря простоте и хорошему визуальному контролю позволяет облегчить аудит качества уборки на предприятии.

В настоящее время нет законодательно закрепленного цветового кодирования и система может быть разработана на каждом предприятии индивидуально. Однако, за все время внедрения системы ХАССП, уже сложилось достаточно четкое деление, и оно поддерживается многими производителями расходных материалов и инвентаря.

Так, например, красный цвет характерен для помещений с наибольшим бактериологическим загрязнением: для общественных помещений это санитарные зоны – санузлы, душевые и раздевалки. Для пищевых производств и в сфере общественного питания красный цвет инвентаря общепринято применяется в зонах с повышенными требованиями к гигиене и мясных цехах.

Синий цвет, наоборот, применим в наименее загрязненных зонах – офисы, проходные площади и коридоры в торговых, административных и бизнес-центрах, гостевые зоны на объектах общественного питания. На предприятиях пищевого производства этот цвет чаще всего относится к зонам отдыха персонала и другим общественным помещениям.

Инвентарь и протирочные материалы зеленого цвета используются для мест приготовления пищи – столовые, офисные кухни. На предприятиях в области пищевого производства данный цвет относится к зонам с пониженным требованиям к гигиене – складская зона, подсобные помещения.

А вот желтый цвет инвентаря и расходных материалов наоборот свидетельствует о необходимости дополнительной, дезинфекционной обработки и характерен для уборки лабораторий, процедурных, медицинских кабинетов, спортзалов, раковин и др.